工夫滇红发展史：从初制革命到品种革命
2023-02-21 15:36:06   作者：茶界白马非马   来源：请上帝喝茶    浏览：

工夫滇红发展三段论：创制工夫滇红（1939）→滇红的初制革命（1952）→滇红的品种革命（2008）。前两个阶段形成传统工夫滇红（工夫滇红1.0），后一个阶段形成“工夫滇红2.0”。

纵观滇红产业发展70余年，可谓得益于独步天下的云南大叶种，缔造了不同于内地小叶种红茶的全新特色——滇红工夫的“蜜糖香”与滇红碎茶的“浓强鲜”。这是滇红最核心的风味特征与最大的竞争壁垒，是滇红之所以成为滇红，并能笑傲江湖的立足之本。不管今后我们为顺应时代发展的需要，搞出各种五花八门的创新，都不能丢弃云南大叶种的适制性与独特风味带来的立足之本。也就是创新也要讲“老工夫”，要重视老茶园、老品种、老工艺、老味道带来的正统经典价值。

另一方面，云南大叶种也极大限制了滇红茶在内销市场的攻城略地，不能很好地融入小叶种千百年营造的清饮消费文化，从而让独特的滇红成为中国红茶市场的另类与“独夫”。在某种意义上，云南大叶种成就了滇红，也局限了滇红。

传统工夫滇红的经典之所以诞生于1958，是因为1952年中国决定大力发展滇红产业，以向苏联与东欧出口换汇。这一年，凤庆县建了38个初制所，开启了滇红的初制革命。而之前滇红茶的产销量很小，凤庆茶厂的初制是：也会亲自在厂里设点收鲜叶，但更多的是向周边的茶农与小作坊收品质没保障的湿红毛茶，各种缺标准、发酵程度不一的“百家茶”混在一起加工，其品质可想而知。从1952年起，为提升产量，做出高品质的滇红茶，云南滇红主产区掀起滇红的初制革命，将第一生产车间建在茶园与初制所，不断完善工艺与提升标准，用机械与水电增加产业效率，在好原料基础上进一步提升精制水平，最终在1958年到1959之间，形成了以“外事礼茶”为代表的传统工夫滇红经典体系。

上世纪五十年代的初制革命，成就了传统工夫滇红最傲娇的荣光，也形成了滇红老茶人最大的倔犟与顽固，必须要用云南大叶种为原料，用最正统的滇红工艺加工，否则就是离经叛道，做的是红茶，而不是滇红！

早在1970年代末，凤庆茶厂就开建品种园，引种国内外良种，其中就包括小叶种，也对云南大叶群体种进行改良，培育高香品种。在厂里也会借鉴内地红茶工艺作小范围的创新试验。但这些创新仅仅停留在科研与试做阶段，并没有用于生产实践。

于是我们看到，老滇红人为了坚持滇红大叶种的底色，1985年起开拓内销，一直到2008年之前，都在用传统逻辑做水土不服的事。国内红茶市场的底层逻辑，建立在高香与体验的丰富性之上，找出高香品种，并用不同品种拼配出丰富的口感，才是王道。云南大叶种浓而不香，品种单一，无疑是滇红做内销市场的最大短板。上世纪七八十年代以来，老滇红人恪守云南大叶种教条主义，在品种创新方面只敢用云南大叶高香良种，不敢用小叶优良品种，而且不敢逾传统工艺之雷池，自然高香不足，口感单一，很难与福建红茶、祁红争天下，被视为不入流的“粗茶”。

2008年，据说20余个品种原料拼配出的“中国红”，横空出世，宣告滇红突破了大叶种的限制，小叶种也可以做滇红，从而开启了“云南大叶种+”时代，掀起了滇红的品种革命，小叶种不再停留在品种园，而是服务于产业的蓬勃发展，工夫滇红在“蜜糖香”这一最大特色的基础上，形成了彰显花香的“高香滇红”或“高香拼配滇红”全新经典，工夫滇红由“蜜糖香”的1.0，进入了“花蜜香”的2.0时代。

“蜜糖香”与“花蜜香”的区别是很明显的。

首先，蜜糖香，是醇厚的滋味大于香，滋味是主角，香是配角，只有懂得大叶种醇厚的味道，才欣赏得了传统滇红并不高扬的香气——低调的奢华！许多人喝茶，是追寻茶香而来。高香红茶往往先声夺人，最能俘获不懂茶人的心。大叶种滇红香得低调，要喝懂“蜜糖香”需要专业训练，老茶客的心头好，未必能讨得广大消费者的芳心。“花蜜香”，是高香与蜜香交织，虽不如传统滇红味道醇厚，但找到了香气与滋味的平衡，先用香气吸引，再用滋味征服味蕾，相比做老茶客市场的传统滇红，更适合拓展新客。

其次，蜜糖香联系的是具体事物，而花蜜香可以联想到百花盛开，蜜蜂采蜜，大自然与生活中我们接触的各种香型经验，都可以用于描述喝茶的体验。这就为品种、原料、工艺、拼配与风味创新大开方便之门，让单一的传统工夫滇红体验，进入了百花争奇斗艳的口感大解放时代。同时，花蜜香的蜜存在，又能把工夫滇红蜜香浓郁的根留住，保留区别于小叶种红茶的最大特色。

“蜜糖香”是工夫滇红之根本（体），“花蜜香”是工夫滇红之大用，滇红产业大发展必须走体用并举之路。传统的优势在于体，也就是把根留住。创新的优势在用，也就是适应各种喝茶场景的需要，从品种与工艺创新出发，开发更多的风味产品，捕获更多消费者的芳心，并引导其从新型工夫滇红喝到传统工夫滇红。近年来，能喝懂滇红的茶客越来越多，在工夫滇红2.0盛行之下，传统老工夫滇红也在强劲复兴，老茶园、老品种、老工艺与老味道受到市场的重新重视，滇红产业实现了否定之否定之螺旋式上升发展进程。

文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品，经授权爱普茶网转载，观点仅代表作者个人。