云南“民国红汤茶”的当代启示录
2019-09-28 00:47:39   作者：白马非马   来源：请上帝喝茶    浏览：

这两三年来，喝了许多香甜的普洱生茶。我经常对各种老板说，你喜欢做香香甜甜的茶？老板说，北方人喜欢。其实我想说的是，许多企业还停留在以口感卖茶的阶段，而不是以身体来卖茶的竞争2.0。口感跟体感是两个概念，口腹之欲与保健养生是做茶的两个不同体系……

口腹之欲与保健养生是做茶的两条赛道

快速激发茶性之香甜，与慢养醇化是制茶的两个根本分野。

熟茶的回头客多，是老百姓喝了身体受用。生茶不走醇化路线，不深入饮食养生文化，也就是食养层面，成为老百姓日用的东西，是没有前途的……

百姓日用而不知，但他的身体是诚实的，他的货币选票是真实的。

包括小罐茶，也只是术的层面做得好，离老百姓的日用之道还远。这就是为什么我说小罐茶将来会变得传统的原因，因为最终要回归传统之道。

生茶会回归民国的红汤茶，现在的生茶严重绿茶化！

建国后，云南传统晒青毛茶的工艺，被学院派专家篡改为晒青绿茶工艺，这是普洱生茶绿茶化的根源。

传统云南晒青毛茶，是醇化理念制茶，跟现代茶学体系下的晒青绿茶有很大不同。按照现代茶学体系，我们抛弃了太多传统珍贵的东西。

普洱茶的前期醇化很重要，也就是晒青毛茶的醇化制程很重要，不能光靠后期仓储醇化。简单来说，绿茶化的东西，虽然后期醇化，但品质肯定有影响。

易武有个老茶人很不鸟专家，开始我不明白怎么回事，后来才知道原来如此……

云南传统晒青毛茶的真相：具有轻度前发酵痕迹的后发酵茶类

云南传统晒青毛茶的制程，可以概括为“具有轻度前发酵痕迹的后发酵茶类”。

而现代茶学体系中的云南晒青毛茶，属于晒青绿茶，不允许有前发酵，才做出来的毛茶是黄汤茶，也就是还未后发酵，或者只是轻微后发酵。其的真正后发酵，要通过缓慢的时间来完成，才由不发酵的绿茶原料，转化为普洱生茶。

以杀青为例来说明两者之区别。晒青绿茶的杀青，是灭活内源酶。而传统晒青的杀青，只是钝化内源酶。

灭活式杀青，是形成绿茶工艺的关键。茶叶自身的生物酶——内源酶被杀死，即灭去活性，就不能前发酵，如果再高温干燥，茶叶上附着的微生物也烘死了，而微生物含有生物酶——外源酶，也就是外源酶也灭活了，这时的茶叶就不会良性后发酵。当然在外来杂菌、腐败菌的作用下，会产生劣化后发酵，这就是绿茶的变质，所以绿茶有保质期。这说的是烘青绿茶、炒青绿茶。

晒青绿茶，虽然高温杀青让内源酶灭活，但干燥过程是日晒，温度低，茶叶上附着的微生物孢子还存活，其会分泌良性的外源酶主导后发酵。这就是晒青绿茶能后发酵的原因。

同样是后发酵，传统云南晒青茶与现代茶学体系定义的晒青绿茶有极大区别，灭活式杀青造成内源酶被杀死，晒青绿茶只能靠微生物的外源酶来后发酵。钝化式杀青，内源酶只是被钝化活性，并没被杀死，所以传统云南晒青茶的后发酵不但有微生物的外源酶参与，也有茶叶自身的内源酶参与。

现代茶学体系的滇青，指晒青绿茶，跟民国的滇青是两回事。

中国茶正由重感官的嘴巴舒服，向“调和为饮”的身心舒服过渡

从饮食文化的角度谈谈普洱茶产业发展的下半场。

改革开放以来，中国最先流行的是嘴巴舒服的川菜，解放了国人被禁锢多年的口腹之欲。从饥饿年代过来的人，对外在的色香味形非常有感，重口味的川湘菜无疑满足了温饱阶段的消费升级。炒与油炸及烧烤，充分激发食物刺激人类感官的一面，匹配着国人用身体换钱之数量型发展阶段。

随着温饱向小康社会过渡，国人饮食文化进入了下半场，由嘴巴舒服进入了身体舒服阶段，外在刺激让位于食材的生态，以及烹饪的调和之道。

中国传统饮食文化的精髓在于各种天然食材的调和之美，饮食调和，能促进人身的阴阳五行平衡。故中国的饮食文化分两种，一种是在外面作秀的餐馆文化，吃给别人看；另一种是家常菜，是为自己的身心需要而吃，用饮食调和身心健康，这就是中国渊远流长的食养文化。靠普通饮食养生，就是中国人的生活观与康养观，再辅以劳作与锻炼及休养身心，就非常ok了。

从追求上半场的感官刺激，到下半场的身心调和，就改革开放四十年来中国饮食文化之变迁。茶为国饮，属于饮食文化之范畴，也符合这一发展规律。如今的中国茶正由重感官的嘴巴舒服，向“调和为饮”的身心舒服过渡。中国茶的下半场已经来了，您准备好了吗？

前些年普洱茶靠装逼的土豪经济与礼品经济在发展，也就是属于餐厅文化，为别人喝茶，茶叶是消费给别人看的，形式主义远大于内涵，逼格大于真实需要。别人说，这个茶稀缺贵，就去追，别人说这个茶好香好甜，就去喝。跟风，附庸风雅，追求外在感官刺激，失去了中国茶的俭和之道。

我们现在要提倡家庭茶道，要为自己喝茶，让茶融入家庭饮食文化，用调和之美打造真正平实日常高频饮用的生活茶。

熟茶是生活茶，大家没意见。但生茶不是！

我为什么提倡生茶去民国寻找红汤茶的传统，并不是简单的复古，而是一场托古改制的新生活运动。

生茶应去民国寻找红汤茶的传统，开启一场托古改制的新生活运动

建国后，云南传统晒青毛茶被绿茶化了，演变成如今的新生茶，在推广与普及中出现了许多问题。其最大的问题在于，新生茶的制法是追求感官刺激之产物，离调和之道很远。民国的红汤茶其实就是一种很好的调和茶，跟老百姓的日常饮食文化很匹配，而不是像现在的新生茶强行植入，水土不服。

新生茶可用成品仓储来变红，但有很多问题。一是用晒青绿茶标准做的浅黄汤新生茶，已经先天偏离了，靠后天仓储来养，需要的时间很长，而且品质存在硬伤。二是新茶不宜多喝，大家的重点就会放在装逼、投资收藏、炒作与送礼上，而不是及时喝掉。

民国红汤茶与现代生茶不同的是，其注重前期转化，而不是后期仓储，也就是毛茶阶段已经很大程度醇化，压制时又一次醇化，制成产品，出红汤，或接近红汤。这种成品茶，做出来就可以日常频繁饮用，也可以长期保存，进行第三次醇化。

如今茶山已经开始流行各种茶山仓。我认为茶山仓的真正要义是“茶山原料仓”。

成品仓是后期转化，原料仓才是前期转化。由后期仓储，转向前期醇化，可能是普洱茶产业的大变局。

许多原产地在跟销区争成品仓储的话语权，这是非常搞笑的事。成品仓在销区遍地开花，这是大好事，证明成品仓已经本地化了，充分融入销区的仓储配送体系与消费文化。

原产地要大力发展的是原料仓，将仓储的重心前移到原料，让成品不再是半成品，而是已经充分醇化后的红汤茶，从而开启以马上喝掉为主的日常消费时代。

茶山仓以原料仓为主，才是发展的正道，才是最大的话语权。这样也能体现错位竞争，原产地不能什么好处都要！

文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品，观点仅代表作者个人，由作者授权“爱普茶网”发布。