普洱茶发酵进入“慢养”时代
2019-09-28 01:26:32   作者：白马非马   来源：请上帝喝茶    浏览：

为搞清楚普洱熟茶产业的核心驱动力，我花了两三年时间来不断复盘熟茶四十多年的发展轨迹，最后发现推动熟茶在当代蓬勃发展的是“赚钱”驱动。到了2014年以后，高端熟茶横空出世，这意味着熟茶的产业逻辑发生重大改变，由赚快钱的商品转向为消费者做彰显生活品质的精品。

赚快钱的逻辑，本质上是一门快速变现的生意，通过追逐市场热点而赚钱。其不是对消费者负责，而是对市场热点的一种快速反应。而做生活精品则需要洞察消费者的需求，不能跟风做茶，要有品质与品牌的坚守，拥有一套能经得起时间检验的核心价值观体系。

从赚钱时代转向“做精品”时代，就是近年来熟茶市场的重大转型。

普洱茶四十多年的发酵史，分为慢发酵、速成发酵与慢养发酵三个阶段。慢养发酵，不是快速赚钱的产物，而是消费升级推动产业升级的产物。在过去，消费者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢发酵与速成发酵。而现在，消费者要求食品安全、健康，青睐精品。精品不但要求保健与品饮价值高，还要具有生活艺术的质感——艺术品。升级后的熟茶，要体现“四品”——成品、健康品、品鉴品、艺术品，才是今后熟茶的产品研发之道！

熟茶产品开发逻辑：从“快速赚钱”到“做精品”

上世纪70年代，云南人为什么搞熟茶研发，是因为看到“广东发水普洱茶”在香港大卖，可以赚取可观的外汇。

70年代末，熟茶作为能“降三高”的特效保健品被引入日本与法国，从而掀起了80年代熟茶出口西方主流社会的狂潮。熟茶成了一门快速赚大钱的生意，不光计划经济年代的四大普洱茶定点企业在生产熟茶，连许多县办茶企，乡镇茶企也在生产熟茶。80年代云南全省的茶企纷纷快速上马熟茶生产线是一大奇观。当然出口创汇的好事不能让云南与广东独占，湖南、四川、贵州等产茶省也纷纷生产各种五花八门、良莠不齐的普洱茶。

在快速赚外汇的疯狂行为下，连香港人也放弃了普洱茶要仓储转化再卖的老习惯，从大陆拉到香港转口贸易的普洱新茶，立马就出口日本、法国。时间就是金钱，反正老外也喝不懂被“神话”的普洱茶，何必去仓储转化耽误商机呢？但时间一长，老外最终发现普洱茶有严重品质问题，用脚投票，于是八十年代的熟茶疯狂出口热退潮。

台湾人在九十年代掀起普洱茶在当代的第二次高潮，伴随越陈越香而来的是湿仓熟茶泛滥成灾。2003年普洱茶在大陆兴起，标志着普洱茶在当代第三次高潮的到来。在此时代，湿仓茶越来越不为行业所待见，熟茶以速成发酵的名义，才做出来，摆几个月就能喝，没必要再去湿仓加速转化，于是熟茶进入了速成发酵与干仓存储阶段。

但“速成发酵”有个很大的品质问题，就是发酵太熟，8.5成，甚至9成以上的重发酵，将茶叶发死了影响活性，虽然节省了仓储时间，但牺牲了茶叶的品饮与保健及仓储转化价值。从生意上来看，45天的“速成发酵”法确实不错，能降低成本，快速推向市场卖掉变现。成本主要指原料成本与时间成本。不好的原料，比如夏天的雨水台地茶，通过重手法发酵，口感也会顺滑，消费者易接受，这样原料成本就大大下降。至于时间成本，主要指仓储成本，发得过熟，才出堆口感已顺滑，摆几个月适口性就很好，慢长的仓储时间也节省了。

我们再来看，在“速成发酵”法之前是“慢发酵”。

在过去，熟茶不是发酵45天，而是发酵三个月，甚至半年，属于慢发酵。为什么不是“慢养发酵”，是因为虽然发酵周期长，但原料与发酵过程中菌群控制问题，导致腐败菌、杂菌多。在过去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大肠杆菌严重超标，是不能喝的，必须长期仓储，堆味才退去，味道转好，大肠杆菌指标正常，才能品饮。为什么过去的熟茶通常进湿仓，除了做旧造假以外，还有一个原因是自然仓储转化太慢，仓储成本高，商机不等人，进高温高湿仓快速转化，几年时间就可以上市交易。

速成发酵之前的慢发酵，属于慢而不养，有巨大品质缺陷的“慢”，需要湿仓去“养”。慢发酵有硬伤，湿仓本身有问题，后天仓储养出来的茶，品质会改善，但一些致命缺陷是消除不了的。

普洱茶四十多年的发酵史，分为慢发酵、速成发酵与慢养发酵三个阶段。

前两个阶段以快速赚钱为主，所以有速成发酵之快速变现法。慢发酵，市场等不得，所以高温高湿仓大行其道。而且慢发酵与速成发酵都有重大品质缺陷，除用料一般甚至次外，慢发酵的大硬伤是堆味重，腐败菌、杂菌多，速成发酵则是发得太死，缺乏活性，品饮、保健与仓储价值严重受影响……

慢养发酵，不是快速赚钱的产物，而是消费升级推动产业升级的产物。在过去，消费者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢发酵与速成发酵。而现在，消费者要求食品安全、健康，青睐精品。精品不但要求保健与品饮价值高，还要具有生活艺术的质感——艺术品。升级后的熟茶，要体现“四品”——成品、健康品、品鉴品、艺术品，才是今后熟茶的产品研发之道！

“从前慢”，匠制一杯慢养好茶

中国正由快时代，逐渐进入慢时代。所以，木心的《从前慢》才引起共鸣：

记得早先少年时

大家诚诚恳恳

说一句  是一句

清早上火车站

长街黑暗无行人

卖豆浆的小店冒着热气

从前的日色变得慢

车，马，邮件都慢

一生只够爱一个人

从前的锁也好看

钥匙精美有样子

你锁了  人家就懂了

赚快钱的年代，卖产品是一种生意，包括所谓的“匠心”也是用来快速变卖的。而在追求内在品质的年代，要将生活过成一首诗，就离不开产品的匠心加持。只有体会到“从前慢”的妙处，才会发起真正的工匠精神，对品质负责，匠制一杯好茶。

而做好熟茶，首先要有成品思维。在赚快钱的慢发酵与速成发酵年代，大家做的是半成品与速成品。前文说过，慢发酵的熟茶，才做出来腐败菌、杂菌多，需要长时间仓储转化。但市场等不得，厂家也要快速回笼资金，往往不负责任地将才发酵出来的半成品熟茶推向市场，让商家与消费者去仓储再加工，变成“成品”再喝。

好好一个熟茶完整生产流程，被人为分成两部分，厂家负责半成品，商家与消费者负责半成品再加工。遇见懂行与懂规矩的商家还好，将半成品熟茶养熟再卖给消费者。而遇见不懂行，或者想赚快钱不讲天地良心的商家，那是一场灾难，要不进湿仓快速转化，要不连仓都不进，就卖给消费者。消费者懂行还好，不碰湿仓，或者将半成品养熟再喝，偏偏大部分消费者不懂熟茶的发酵原理与仓储之道，要不买湿仓茶，要不将茶叶存坏了，要不直接喝半成品，从而造成严重的品质与健康问题。

如果说生产厂家只负责慢发酵的半成品，是普洱茶的乱象之源。那么速成发酵的乱象则是速成品之乱。前文说过，速成发酵法制成的熟茶，品饮、健康与仓储醇化价值严重受损，这是对消费者很不负责的一种表现。

故，要做好熟茶，厂家要有成品意识，推向市场的茶要基本走完一个生产流程，而不能只做一半，另外一半不负责任地交给市场，或者搞严重影响品质的速成大法。

成品是基础，在其上再嫁接健康品、品鉴品、艺术品三个维度，就能匠心慢养一杯好茶！

巅茶掌门人卢志明说：“巅茶倡导‘从前慢’文化，时代也正需要我们这种不急功求利的企业。如果不要道德责任，就会跑得快，挣快钱。但中国社会正在由现代社会向后现代社会转型，需要‘慢元素’，商业也会越来越讲道德责任，整个社会也会慢下来，做一些真正有内涵价值的事。日本走的是‘从前慢’，传承工匠精神，值得我们学习。”

据了解，巅茶将打造“从前慢”企业文化，构建“后现代·慢元素”核心价值观，用“巅味四品”，引领熟茶产品开发新风尚……

“巅味四品”，就是巅茶开发产品之四维——成品、健康品、品鉴品、艺术品，以打造“后现代·慢元素”之生活精品。

熟茶是大健康产业，熟茶的本质是老百姓日常生活中的健康伴侣。有了健康与日常品饮这个基础，再上升到专业的品鉴层次，以及美学、观赏、情趣、社交之生活艺术，从而将生活过成一首流云小诗。

全程品质管控下的“慢养发酵”

下面将以巅茶独家首创的天脉“慢养发酵”技术模型，来探讨一下高品质熟茶的发酵之道。

天脉“慢养发酵”的核心工艺是，90天慢养发酵。即发40多天，养40多天。做高品质熟茶的最大秘密，除要用好原料，以及后期仓储醇化之外，最重要的是发酵过程的控制，需要先发后养。熟茶渥堆发酵会产生剧烈的微生物活动，但这种剧烈活动不能持续时间太长，要及时打断，让微生物的活跃程度降低。激烈的微生物活动，就叫“发”，降低微生物活跃程度就叫“养”。慢养发酵的精髓是，先发后养，通过90天的发酵过程，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而让腐败菌、杂菌尽量减少，益生菌及产生风味物质的菌群占主导地位。

好料，加上90天的慢养发酵，就保证了熟茶的先天品质。后天主要是缓慢的仓储醇化，其分为熟茶原料装袋静置醇化与压饼后的成品仓储醇化两个环节。

按巅茶的标准，经90天发酵出来的熟茶原料，要装进袋子里静置至少一年，通常是三年再压饼。熟茶原料的装袋静置，也是产生高品质熟茶的关键一环。慢养发酵的控制要点在于，微生物的活动由激烈运动到非激烈的活跃运动，再到缓慢运动。发酵90天，是微生物由激烈运动到非激烈的活跃运动之过程，而装袋静置3年，则是缓慢的微生物运动在起作用。静置三年的熟茶原料压饼，之后再仓储醇化，则是有益菌重组利于人体吸收的小分子内源酶以及植物寡糖。

由此，则可以得出巅茶的全程品质管控体系：

精选高品质原料→原料成分醇化→慢养发酵→装袋静置→压饼后仓储醇化

完整版的天脉“慢养发酵”体系则为：

毛茶醇化1—5年

慢养发酵90天

熟料压饼前麻袋静置1—3年

成品上市前醇化0.5—2年

天脉“慢养发酵”：第四代普洱茶发酵技艺

天脉是一种高端古树熟茶的发酵技术流派，它主要解决了离地发酵数量少起堆难的问题，运用独一无二的慢养发酵技术，可以更精准地控制发酵温度和微生物菌群，缩小发酵周期，减少外源污染，从而使昂贵的高端古树原料小批量发酵成为可能。

天脉技术，是一种高品质古树熟茶的发酵工艺，根据古树普洱茶中的有益菌落群及产生酶类的变化规律，成功利用竹筐发酵环境，充分运用科技控制关键技术参数，对古树普洱茶进行科学发酵的标准化生产工艺。其首创古树普洱茶竹筐发酵自然麦香原味熟茶工艺，解决了纯料古树无法起堆的问题。并将此发酵技术命名为--天脉。2015年，“天脉”技术成功通过国家知识产权局发明专利认证！

竹筐发酵技术·天脉品质特色

甘——独具如生茶的回甘滋味

活——叶底鲜活，茶性活泼

厚——滋味厚实，底蕴厚重

第四代竹筐发酵——“天脉”陈化价值

普洱茶刚做出来是半成品，需要仓储来转化提升品质。小堆发酵采用慢养发酵模型，让出堆的半成品拥有较高的品饮价值、健康价值，而且仓储转化速度要大于传统大堆熟茶，放个三四年的天脉小堆熟茶，相当于传统熟茶摆放十多年。

发酵技术的4.0——智造熟茶之潜质

第一代发酵熟茶是指茶叶自然发酵过程

第二代发酵技术是指人工渥堆发酵技术

第三代发酵技术是指在第一代、第二代发酵技术的基础上，为保存古茶树内涵物质，以精制竹筐为载体，输入鲜活山泉水而产生大量有益菌群的一种发酵技术。

第四代竹筐慢养发酵技术，在第三代技术基础上改进，整个发酵分为“发”与“养”两个阶段，全过程需要90天57度温度发酵。“发堆”是让黑曲霉、细菌大量繁殖。养堆，是让黑曲霉、细菌减少，在酵母菌的作用下产生特殊风味物质，又称“慢养发酵”。

文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品，观点仅代表作者个人，由作者授权“爱普茶网”发布。