发酵食品：普洱茶升级的核心密码
2020-07-15 00:44:36   作者：白马非马   来源：请上帝喝茶    浏览：

一、产业发展变迁的几个特征

1、产品升级

土特产（价廉物美的大众消费）——文化普洱、金融普洱（小众市场、投资收藏市场）——发酵食品（大健康、大消费）

2、竞争门槛

浅加工——精深加工

3、消费转型与升级

（1）理性消费：概念性炒作的文化普洱、金融普洱市场变窄。

（2）老百姓愿意为健康，为高品质生活买单。

（3）消费金字塔结构：

健康普洱（健康养生价值）——文化普洱（品鉴审美价值）——金融普洱（收藏投资价值）

健康有序发展的文化普洱，金融普洱以价值投资为主，少数单品的结构性炒作

质优高价、质优平价，高端市场驱动大众市场

4、生产方式：

作坊式生产（适合自然主义生产）——食品工业化生产（科学干预的标准化生产）——后现代艺术智造（精细化、文创、个性化、定制化、智能化）

5、做茶理念

自然主义（尽量减少人为干预）——科技深度干预（符合自然之道的科技再造）

6、消费变迁

追新（绿茶化时代）——求旧（醇化时代）

7、概念宣传

短期炒作——长期系统性开发，一个概念至少要玩十年

8、商业模式

招商收割——向经销商与消费者提供系统性服务（创造客户价值）

二、发酵食品开启大健康、大消费时代

1、普洱茶本质是发酵食品

普洱茶本质是发酵食品，做成发酵食品的巅峰之作，是普洱茶市场做大的关键。

2、定位为发酵食品，才能将普洱茶产业做大做强

发酵食品的核心价值，是健康，是生活日常消费品。唯有当成发酵食品卖，普洱茶才能放大健康价值，走进老百姓的日常生活，进而开启普洱茶大健康、大消费时代。

当土特产卖，太普通了；

当文化普洱卖，始终小众；

当金融普洱卖，藏而不喝，存在系统性风险；

普洱茶未来最大的出口，还是当发酵食品卖，拉升高端价值的同时，适时把大众消费市场做大。

3、普洱茶的升级密码：成为现代社会的主流发酵食品

抓好原料基地建设，按照食品工业标准化生产，符合食品安全，加大科技攻关与产品研发，生产保健与养生效果良好，普通消费者口碑好的产品，进行大众传播与现代主流渠道开发，让普洱茶真正走进老百姓的日常生活。

三、2.0时代的机会

1、2.0时代，是大健康、大消费时代

2、大健康、大消费时代的三次超级机会

细分领域技术升级带来的机会：

熟茶1.0——2.0

湿仓——技术仓——科技仓

原料的充分醇化——红汤新生茶（新生茶出红汤）

技术升级为什么能开启大健康、大消费时代，其核心密码在于，通过科学技术改造，传统普洱（土特产、文化普洱、金融普洱）成为了主流发酵食品，就能以消费主力军之一的形式进入老百姓的日常生活，从而开启大健康、大消费时代。

熟茶2.0、科技仓、红汤新生茶，都是建立在科技主导的新型发酵模型基础上，通过科技创新，让其成为现代社会的主流发酵食品。

目前，最成熟，最适合当下发力的是熟茶，科技仓与红汤新生茶还需要时间培育，暂时发不了大力。

3、专注细分领域，做技术驱动型茶企

技术驱动是未来茶企的核心竞争力：消费升级拉升产业升级，需要科技提供解决方案。

专注细分领域的技术——竖立细分领域的权威形象——走技工贸道路——做细分领导品牌（技术标杆到领导品牌）

四、“熟茶2.0”率先开启大健康、大消费时代

1、普洱茶将进入大健康时代、大消费时代

（1）生活茶、文化茶、类金融茶的此消彼长

上世纪90年代之前，普洱茶是生活茶，而且特指熟茶。

1950——1978：香港人的低端大众饮品，喝普洱茶的理由，价钱低，耐泡，口感还可以，喝起来挺实惠的。

1978——1989：出口法国、日本，降三高作用被发掘，普洱茶不再是因为实惠而被消费，而是独具保健价值而受到青睐。由此，喝普洱茶成为了一种健康生活方式。

1990——2002：在台湾茶人的倡导下，文化普洱开始兴起，生茶开始受到关注，普洱茶的投资收藏价值被挖掘出来。熟茶继续在法国等西方国家靠保健价值行销。

2003——2014：文化茶、投资收藏茶市场火热，生茶的文化与投资收藏属性得到空前强调，故大家都去追捧生茶。天量的茶被收藏起来，而没有及时喝掉，从而出现了普洱茶缺乏足够多的消费者，交易成本高之不良问题。

2008年以后，随着古树生茶的兴起，熟茶被贬低为上不了台面的东西。

文化普洱——讲逼格（搞懂普洱的学习成本越来越高，增加交易难度，让专业消费者越来越挑剔，而普通消费者觉得水太深，而不敢消费）

类金融普洱——藏而不喝（茶价炒高，阻碍消费）

2015至今：结构性的文化普洱、类金融普洱市场，大盘惨淡，但有少数热点，存在炒作套利机会，但因茶价在高位运行，套牢、亏损风险增大。小青柑、高端熟茶市场的崛起，喻示着文化茶、类金融茶的市场在萎缩与横盘，而建立在健康价值基础上的生活茶将成为未来市场的主流。

（2）健康价值、消费升级，推动熟茶2.0时代的到来

生茶——文化茶、类金融茶

熟茶——生活茶

熟茶2.0时代：从文化时尚到日常生活消费

健康价值（生活茶、大众消费、薄利，占60%）——品鉴审美价值（文化茶、中高端消费、厚利，占30%）——收藏投资价值（类金融茶、暴利、风险高，占10%）

过去：文化茶、类金融茶为主

从2015年起：生活茶崛起，小青柑热，是生活茶的序曲。

2、熟茶2.0时代：从文化时尚到日常生活消费

消费升级（优质平价、优质高价）

优质平价（生活茶）——大众消费（60%）

优质高价（文化茶、类金融茶）——中高端消费（40%）

优质——精品——精品熟茶

大工业化粗放生产——高品质导向精细化生产

高端引爆，降维打击覆盖大众消费市场

3、从炒作与收割市场，到向客户提供系统性有价值服务

概念短期炒作与收割市场——概念的长期系统行宣传，做客户价值导向的服务体系

普洱茶的三个时代及其特征

4、消费者关注的价值

食品安全、健康、风味（口感、体感）

食品安全——基础

风味——好喝，愿意体验购买，并推荐，口碑传播。品鉴、审美（专业茶客），适口性（不懂茶的消费人群）

健康——日常消费

风味升级——喝了身体舒服，养生健体

知名度与美誉度：品牌传播

购买便利性：渠道建设

五、熟茶升级的核心密码

熟茶升级的核心密码：精细化定向控制普洱茶风味与养生物质的重组与还原。传统熟茶，在物质重组与还原方面是在炒大锅菜，反正吃大食堂，口感过得去就行了。现在的消费者天天吃食堂，早吃腻了，熟茶2.0就是给消费升级的目标人群开小灶，研究营养与美食配方，研发不同风味与养生效果的茶，让消费者翻着菜单，随心所欲点菜，端上来的菜都是自己真正想吃的。

许多人说生茶保留了茶叶的自然属性，其实熟茶也是利用茶叶的自然属性，不过相对于生茶的浅加工，熟茶对自然的茶进行了深加工——重组与还原。重组，是利用微生物作用，将茶叶内含物质进行裂解与重组，这是对茶叶的自然属性之否定。还原，是重组的最终结果，是还原与提升茶叶的自然属性。这是否定之否定，是先打破再回归茶叶的自然之道。

熟茶2.0时代的一句经典口号，就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可见，熟茶这种深加工的发酵食品，是人类利用微生物再造符合自然之道的健康风味物质。也就是源于自然，高于自然。熟茶1.0时代，在再造自然的关键时候，许多人在想消费者也喝不太懂，熟茶价格也卖不起来，只要这个茶还能喝就行，于是他们不愿意在原料，自然物质重组与还原提升，以及后期仓储陈化方面下大工夫，所以熟茶长期停留在还能喝的大锅菜阶段。

熟茶消费升级，就是引领熟茶2.0时代的茶企，主动做精美营养丰富的小锅菜，给嘴巴变刁的消费者吃。做好精品小锅菜，首先要选上好食材，也就是精选原料并长期醇化。其次要讲烹饪技艺，也就是对醇化后的原料进行微生物分解、重组与还原提升的过程。这是最关健的，致力于熟茶升级的企业，必须要有拿得出手的烹饪绝活，也就是要有自已独创的发酵技术模型，才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是，菜做好的后期处理，也就熟茶的后期醇化也要搞好，消费者才会为你打call。

在微生物分解、重组与还原提升茶叶自然风味物质方面，可以设置风味目标，再根据目标制订个性化的发酵程控方案，以及实现的路经，以及对发酵路径的每一步进行精细量化，以及对一系列关键点进行精准定向控制与调整，这就是熟茶的技术智造系统，让熟茶2.0，在消费升级的同时，进入智造时代。

六、从自然主义到精深加工发酵食品

生茶一直以浅加工为主，进湿仓深加工的，不被市场认可。生茶一向标榜符合自然之道，要自然，就必须将人为降到最低，采造简单，仓储也是只控湿的自然仓储，总之以做“大自然的搬运工”为荣。

但最近一两年，茶企的自然主义玩法，受到茶农与做仓储的藏家挑战，新茶，茶农比你更自然而然，旧茶，天量自然仓储中期茶在藏家手里，等待变现。建立在自然主义基础上的浅加工模式，越来越不好玩，可以预计有远见的茶企将重视生茶的深加工，生茶的原料醇化与成品仓储醇化，将不再靠天吃饭，靠经验吃饭，而是从人为干预最少的经验，上升到仓储科学的高度，从而让生茶走出小作坊的农业时代，进入食品科学的工业时代，甚至是后工业化的艺术智造时代……

普洱茶的本质是发酵食品。也不是说，定其他东西不可以，比如不发酵的绿茶，只是定发酵食品，容易使普洱茶在当今社会利益最大化。

现在生活好了，大家喜欢温良而不刺激的食品，发酵过的食品，符合温良和谐之道，能补益世道人心。总之，中国告别百年激进，在革命时代，我们要多吃辣椒闹革命，在和平和谐的中国崛起时代，温和就是当前的国民属性，所以我们要喝温养的茶——发酵茶，过一种温和的生活方式。

另一方面，发酵食品，对治时代富贵病，是油腻时代的最好解药。大国之民不再激进了，变得温良如春，但养得好，也容易营养过剩，人生包浆多了，容易中年油腻，普洱茶不但能温养国民的人生，还能解油腻，诚如陈杰先生所言：普洱茶是发酵食品的另一座巅峰。如此看来，普洱茶不做发酵食品之王，也太可惜了，主打益生菌的酸奶，强壮一个民族，能温养解油腻的普洱茶，理应成为国民熟茶、国民生茶，总之，是中国人就要喝的茶，还要随大国复兴，让老外喝的茶！要玩好发酵食品这一根本属性，普洱茶必须重视食品科学、微生物发酵科学，新时期的普洱茶，不只是简单符合自然之道，而是再造自然，最终深契自然之道……

发酵食品，精深加工，科技是普洱茶的第一生产力。这是普洱茶面向未来的核心关键词，您抓住了吗？

七、普洱茶产业的新边界

要真正布局好未来，我建议厂商多关注一下“普洱茶产业的新边界”问题。普洱茶产业的边界扩大可能会有这么几个要点：

1、定义升级：传统普洱茶升级为发酵食品。升级的好处是，可以真正开启大健康、大消费时代。

2、新制造、新零售、新服务主导未来

3、新服务需要做到三个极致：极致产品、极致性价比、极致消费场景体验。其中，极致消费场景体验需要做大“三化”：生活化、国际化、年轻化。新服务，尤其是“三化”，跳出了传统的普洱茶专业市场，开拓非专业市场，将广大的人民群众以及老外变成真正的普洱茶消费者。

4、优质原料供给：古树茶的存量市场，扩大为生态茶园建设的增量市场。

5、高端小众圈子营销，向现代主流渠道与大众传播延伸。

6、经验主义、自然主义做茶理念，转向借鉴雀巢等食品帝国之“现代食品工业系统集成+科技与产品研发驱动+全球采购+精深加工+大众品牌+主流渠道”模式，以及小而美的后现代艺术智造将兴起。

7、概念炒作收割韭菜，转向一个概念玩十年以上，系统性打造企业的核心竞争力，并不断升级迭代，建立共享协作生态圈。

八、普洱茶行业进入“三新时代”

在未来，要做好“新零售”，必须首先做好新制造，只有对旧有的制造体系进行重构，才能向终端的零售场景系统性输出服务解决方案。这就是马云说的，做服务就是做制造，世界上没有单纯的制造业与服务业。

“熟茶2.0”就是用现代发酵食品工业体系以及后现代艺术智造思维，打造熟茶界的“新制造”。有了新制造的基础，才可以开启熟茶2.0时代的新零售、新服务。

九、“三个极致”开启茶界“新服务”

按照传统的经验，我们很难服务好正在迅速升级的消费者。从提升与改善消费者体验出发，面向未来的茶企需要在“三个极致”上下工夫：

极致的产品、极致的性价比、极致的消费场景体验。

极致的茶品，是建立在消费者的有效需求之上的，如果消费者没这个需求，或者需求不够旺盛，那么茶企开发的所谓极致产品就是鸡同鸭讲。

高端与专业消费者偏重于极致茶品体验，有极致茶品再来谈极致性价比。大众消费者先看极致性价比，再来看极致产品体验。

第三个极致，是极致的消费场景体验。

极致消费场景，首先的购买的便利化，然后是体验的人性化。

首先要打造品牌，解决知名度与美誉度。消费者有了认知，还能很方便地购买茶品。

其次终端消费场景要人性化。场景不能从企业的主观出发，而要从人性之深层次需求出发，针对不同的目标人群，设置不同的消费场景。

场景的人性化要做到“三化”：一是生活化，走进办公室与家庭；二是国际化，随一带一路输出中国元素的健康文化；最后是年轻化，用时尚青春语法打造消费场景，引导年轻人喝茶。

十、未来普洱茶产业的三大市场

云南茶企茶商可为中国富人圈、小康之家做稳中求胜、短长结合的多元化的资产配置……

炒作资金转型升级为资产配置资金，再将其转化为茶产业长期发展基金，这样就可以孵化许多不错的项目。

云南省政府继旅游与高原生态农业之后，打造康体养老产业，打算将云南打造成中国的康体养老目的地。有文章说，过去中国人买房，未来中国人将买命，康体养老目的地——云南，无疑是赚买命的钱。普洱茶是大健康产业，以普洱茶为主题的普洱茶小镇，可抓住云南为中国康体养老目的地这一大趋势，布局茶产业、旅游产业、生态农业、康体养老产业、文化创意产业等，以茶为媒介撬动数十亿元，甚至上百亿元项目。

如果茶产业小镇能做大做活，能真正撬动多元产业，能赚取富人与小康家庭买命的钱，并为富人与小康家庭做资产多元优化配置，那么其不但解决了投资资金来源问题，同时也解决了投资出口的问题。

买命，其实是后现代化生活方式的一种表述。房子，以及各种物化的东西，都是身外之物。随着中国经济告别数量，进入质量增长阶段，老百姓也会追求品质生活。所谓的品质生活，就是要从身心健康、自我价值实现的角度出发，有了内在的目标，再有限度追求身外之物，让外物服务于身心健康的最大化，而不是人被外物所奴役。

买命产业，就是后现代生活方式产业！

用资产多元优化配置赚取的长期稳定收入来买命，并带动身边朋友圈来进行多元化投资与过后现代化生活，形成投资与消费一体化内生发展闭环。其无疑是普洱茶除了投资收藏市场，以及正在开启的超级B端与大消费时代之后的全新玩法。最终，普洱茶产业会形成三大市场：投资收藏、超级B端与大消费市场、多元资产配置与买命市场。

十一、生态小树茶园的投资机会

新时期茶山开发最大的红利：古树茶园的溢出效应

古树茶园拉升周边小树茶园价值，并向外围逐渐梯次扩散。

冰岛五环现象：整个勐库镇的茶园都纳入冰岛茶的势力范围，以环论价。环，就是距离冰岛老寨的范围。一个冰岛就惠及整个勐库茶。

用发展经济学的“虹吸现象”与“溢出效应”来谈茶山开发的核心逻辑。经济发展的核心区域，比如广东会对周边省份产生虹吸现象，“东南西北中，南下到广东”就是2008年之前虹吸现象的写照。各种资源要素向珠三角汇聚，造成了“中部塌陷”现象，湖南、湖北、河南、江西诸省被广东抽空，何谈发展。2008年以降，虹吸饱满的珠三角产业开始向外部大规模转移，这就是溢出效益，中部诸省为什么这些年发展快，其实享受了溢出效益之巨大红利。

设若，古树茶是珠三角，高山生态小树茶是中部诸省，先虹吸再溢出，2018可否定为优质小树茶享受溢出效应的元年？高品质小树茶被溢价了，何必要一定冒充古树茶呢？搞高山小树茶园建设其实挺好的！（2018-10-12）

文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品，图文来源：请上帝喝茶，经授权爱普茶网转载。