研究认为茶树鲜叶中的香气成分主要是以香气配糖体的形式存在。由于不同地区的生态环境及土壤物质不同，同种茶类，产于不同的地区，也具有不同的香气物质。

茶叶所谓的香气是指茶叶中的芳香物质。芳香物质，也称 "挥发性香气组分(VFC) "，是茶叶中易挥发性物质的总称。

根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类，香气成分约300种：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物等。