普洱茶在加工过程中，不能通过高温，否则就失活。这打个比方，南瓜子通过高温烘炒后味很香，但不会发芽了;未经高温的生瓜子虽没香味，但在一定的温度、湿度下会发芽，孕育新的生命。

普洱茶中的呈味物质主要有茶多酚及其氧化产物（如茶黄素、茶红素等），氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等，这些内含物质共同构成了普洱茶的整体滋味。